肉を摂取したい…のか？
仕事終わりの金曜日。スーパーに寄って晩御飯を考えているときに、何が食べたいのかわからないままに豚肉を手に取った。
しかし家に帰った途端、ラーメンが食べたいことに気づいてインスタントのラーメンにネギを入れて食したところ、お腹はいっぱい。豚肉（肩ロース100g120円）はパックのまま余ってしまった。
翌日の夜、晩御飯を考えているときに、豚肉のパック、そしてラーメンの具に使ったパックのネギが余っていることに気づいた。賞味期限は共に7月20日。今日の夜が期限だ……。しかし、季節は夏。肩肉とは言え、脂身が多い豚肉を食べる気にはならず（なぜ買った）、頭を振り絞ってレシピを考えた。
とりあえず調理さえしておけば…。しかし、以前ペペロンチーノに豚肉を使った時の脂っこさを思い出して、胸焼けがしてくる。明日食べるにしても、美味しく調理しなければ。。そこで、しばし豚肉に想いを馳せることにした。
私はもともと、鶏肉を調理することが多かった。一人暮らし時代から鶏モモ肉、鶏むね肉を多く使ったレシピが得意で、同じ要領で豚肉を調理して、脂身にやられてきた。
しかし、脂身は旨味だ。美味しく調理することができれば、鶏肉以上の旨味を発揮してくれる。
これまでに作ってきた美味しい豚肉料理とは……。
・みりん、醤油、酒で味をつけて、生姜と焼く「生姜焼き」
・ごろごろの根菜と共に味噌で煮る「豚汁」
・レタスの豚肉巻き
・豚肉キムチ炒め
・ネギ塩豚丼
・豚肉大根
・肉じゃが
…なんとなくどれも「さっぱりめの素材と共に焼く」ものが多いように感じる。
脂身が多い分をさっぱりとした食材と共に調理することでバランスを取っているようだ。
一方で、やや脂身が強めの調理でもメジャーな料理がある。
・衣サクサクのとんかつ
・凝縮されたソースをまぶしたトンテキ
・フレンチのポークソテー
ただこれらには必ずといっていいほど添え物がある。
・衣サクサクのとんかつ→キャベツとトマトとからし
・凝縮されたソースをまぶしたトンテキ→キャベツとトマトとからし
・フレンチのポークソテー→柑橘系のソース、マスタードなど
脂身のバランスをとるためのさっぱりした食材だが、これらは脂身とのバランスをとるために必要不可欠な食材だったのだ。
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これらは鶏肉で考えた時には、必ずしも必要とは言えないことにも気づく。
・フライドチキン
・唐揚げ
・チキンカツ
・チキンソテー
これらにもレモンやマスタード、からしがつくことはあるが、つけなくても食すことは全然できる。それが脂身の差なのだ。
ここまで考えてわかったのはこういうこと。
・脂身とのバランスをとる必要がある
・キャベツやトマトなどの生野菜でバランスをとる方法
・大根やレタスを併せ調理でバランスをとる方法
・マスタードやネギダレなどの調味料でバランスをとる方法
・レモンや柑橘ソースなどの酸味でバランスをとる方法
これらの中で、好みや気分に合う調理をすればいいのだ。世間的には自明の理だったのかもしれないが、感覚でしか料理をしてこなかった自分にとっては目から鱗の超発見だった。
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季節は夏。暑い中でもさっぱり食べたい。しかし冷しゃぶは脂身をさばきすぎるため、今回はポン酢と、残っていたネギをベースにしつつ、脂身も少し生かす調理をすることにした。
まずは食材を取り出す。豚肉、ネギだけを用意して、ネギはみじん切りに刻む。あとは調味料を混ぜる。ポン酢、だしの素、酒、みりん、醤油を混ぜてタレをつくったら準備完了。
フライパンでごま油を熱する。ごま油のいい匂いをほんのり感じながら、中火で少しだけ熱する。
そして、温度が上がったことを確認したら豚肉を敷き詰める。片面が焼けてきたら裏返し、調味料を全て入れてから、刻んだネギを上にまぶした。
ぐつぐつ煮えてくると、醤油とみりんのいい匂いがしてくる。少しかき混ぜつつ豚肉に火を通したら完成だ。
一枚だけ食べてみると、脂身はぽんずとネギでバランスが取れて旨い。そこに生姜焼きでも使う酒、醤油、みりん、だしの素が甘みとコクをつけてくれている。
脂身とさっぱりのバランスを意識した調理は成功したようだ。明日、美味しく食べることにしよう。
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P.S.次の火でも美味しくいただけた。コツは煮えすぎないように、最初の焼きで赤みを残しておくこと。最後も余熱で火が通るので火を入れすぎない方がいい。
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